Jan en Annalies runnen één van de oudste ambachtelijke bakkerijen van Nederland

‘Het oprichtingsjaar, 1585, is een gokje’, vertelt Jan. ‘We hebben in de jaren ’50 nog een molensteen onder het pand gevonden, die volgens onderzoekers uit de Romeinse tijd stamt. Dus misschien is de bakkerij al veel ouder!’

Jan zit sinds 1981 in de zaak en zijn vrouw Annalies sloot zich in ’86 bij hem aan, nadat het stel trouwde. ‘De bakkerij grenst aan het huis waar ik geboren ben en waar wij vandaag de dag nog steeds fijn wonen. De winkel grenst aan de woonkamer, dus als je binnen zit hoor je het als de winkelbel rinkelt en er een klant binnenkomt. Het bakkersvak is echt ons leven geweest, en nog! We zijn er met heel veel liefde mee bezig, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. We hebben altijd keihard gewerkt; we waren nooit langer dan vier dagen vrij. We zijn nu iets aan het afbouwen en als we een uurtje over hebben proberen we de geheime fietspaadjes van het Groene Hart te ontdekken. Het is mooi dat we daar nu iets meer tijd voor kunnen maken.’

‘Wat wij het mooiste aan het vak vinden? Als je het aan mijn vrouw vraagt zegt ze zonder twijfel het contact met de mensen. Voor mij persoonlijk ligt dat iets anders, want ik heb natuurlijk heel veel tijd in mijn eentje in die bakkerij doorgebracht. Het mooie is, dat je dan bezig bent met een levend product. Het proces van meel, water en gist, dat zet je in gang en dan ligt het aan de luchtvochtigheid en de weersomstandigheden hoelang dat proces gaat duren. Je moet continu inspelen op de veranderende omstandigheden om het proces goed te laten verlopen. Alles moet precies op de goede temperatuur zijn. Als het kouder is rijst het deeg langzamer, en in de zomer moet je het proces afremmen. Dat is echt vakmanschap dat langzaamaan verloren gaat, want in de industriële bakkerijen die je nu bijna alleen nog maar ziet, worden de temperaturen beheerst en creëren ze perfecte omstandigheden.’

Jan maakt ook zijn stroopwafels nog op ambachtelijke wijze. ‘Ja, die zijn ouderwets. Ouderwets lekker als je het mij vraagt. Ik gebruik een heel oud ijzer, uit 1948, dat een speciale legering heeft. Bovendien bak ik ze nog op gas, waardoor ze veel minder droog en hard zijn dan de industriële stroopwafels, die op elektriciteit worden gebakken. Deze manier van bakken kom je bijna nergens meer tegen.’

‘Dan kom ik ook gelijk op de grootste veranderingen in ons vakgebied. Het echte ambacht verdwijnt door de noodgedwongen mechanisatie als gevolg van kostenstijgingen van grondstoffen en personeel. Dat loopt allemaal gigantisch op en dus moeten er concessies worden gedaan. Ja, dan gaat het ambacht verloren en ik vind dat best erg, maar het is wel van deze tijd en het geldt natuurlijk niet alleen voor ons vak. Alles verandert en misschien moeten we ons ook niet voor eeuwig willen vastklampen aan het oude. Wel hebben wij alle bakprocessen nauwkeurig beschreven, zodat het échte ambacht – in ieder geval op papier – voor altijd blijft bestaan.’