‘HET MAG ALLEMAAL
BEST WAT LOSSER’

Sander en Anne Spruijt van sterrenrestaurant De Burgemeester vol energie na verbouwing

Chefkok Sander en gastvrouw Anne Spruijt vormen een jong en energiek stel. Precies wat ze willen uitstralen met hun compleet verbouwde sterrenrestaurant De Burgemeester in Linschoten. Ze beschikken sinds september ook over twee aparte ruimtes voor “private dining”. Het stel verwent hun gasten graag met een gastronomisch avondje uit, maar wil zich ook profileren als een stijlvolle vergaderlocatie voor de zakelijke markt.

Het hele restaurant, van keuken tot toilet en van terras tot stoel; alles heeft een metamorfose ondergaan. Het was een hectische periode, vertelt Sander: ‘Toen alles gestript was en er alleen maar werkmannen in en uit liepen, dacht ik wel even: waar zijn we aan begonnen? Nu kan ik er gelukkig om lachen.’ Samen met zijn vrouw Anne zijn ze sinds 2016 eigenaar. Ze wilden het restaurant meer de uitstraling geven die bij hen past: energiek en modern, maar ook warm en sfeervol. ‘Het restaurant is lichter geworden en oogt ruimtelijker dan voorheen’, vertelt Anne. ‘We hebben ook minder tafels in de ruimte staan. Dat ziet er rustiger uit én mensen hebben meer privacy aan tafel.’

Private dining
Juist die intieme setting is hetgeen ze hun gasten willen bieden, zowel privé als zakelijk. ‘We kregen veel vraag van zakelijke klanten of wij ook een af te zonderen ruimte hadden voor private dining. Zeker met zakelijke besprekingen wil je niet dat de tafel ernaast makkelijk kan meeluisteren’, vertelt Anne. ‘We hebben daarom van het terras buiten een serre gemaakt die plek biedt aan maximaal 24 gasten en tevens hebben we een aparte ruimte, de “wijnkamer”, gecreëerd voor kleinere gezelschappen tot acht personen. Zolang we hier geen reserveringen voor hebben maken beide ruimtes gewoon onderdeel uit van het restaurant.’ De ruimtes zijn totaal anders van sfeer. De serre is licht en open met veel daglicht en de wijnkamer is sfeervol en warm met zacht licht en een lange eettafel. Een opvallend detail is de kurken muur. ‘Dit zijn twaalfduizend halve kurken die tegen de muur zijn bevestigd. Monnikenwerk, maar wel erg gezellig om samen te doen.’ Anne heeft de wijnkurken zelf verzameld en onder andere bij collega’s opgehaald. ‘Vuilniszakken vol! En iedere keer in een gestolen uurtje zaten we ze te snijden en te plakken. Met familie of personeel. Dat had ook wel iets.’ Naast het sfeervolle effect, is het ook nog eens geluidsisolerend. ‘Als er tijdens een vergadering met de vuist op tafel moet worden geslagen, dan kan dat hier zonder dat iemand daar last van heeft.’ Hiermee richten ze zich op de zakelijke markt. ‘Bedrijven kunnen hier met hun relaties komen vergaderen, lunchen, borrelen en dineren.’

‘Hier kan met de vuist op tafel worden geslagen’


Keuken
En die gerechten komen allemaal uit een splinternieuwe keuken met de nieuwste technische snufjes. ‘De keuken was te klein en echt aan vervanging toe. Nu is de keuken twee keer zo groot, efficiënter ingericht en voorzien van schermen. Alle bestellingen worden digitaal doorgegeven. We houden via de schermen ook de tijd tussen de gerechten in de gaten. Dat scheelt in de loopbewegingen voor de bediening en voorkomt discussie over bestellingen. Het geeft kortom veel meer rust en de bediening kan meer tijd besteden aan de gasten. Dit draagt bij aan het comfort voor de gasten. Bovendien kunnen we meer werk verzetten en met de uitbreiding van de serre zijn we daarom ook iets gegroeid in capaciteit.’

Van brood tot bonbons
Sander en Anne stellen zich als doel dat de gast de avond krijgt zoals hij of zij wil. ‘Het gaat daarbij om gastronomisch eten, gemaakt van eerlijke en liefst regionale producten. Wij maken hier in de keuken alles zelf, van brood tot bonbons. Dat is ontzettend veel werk, maar het is het wel waard. Het draait om meer dan alleen lekker eten. Wij staan hier elke dag met vijftien man klaar om de mensen een waanzinnige beleving te bezorgen.’ De chefkok legt hierbij de nadruk op “waanzinnig”, wat duidelijk maakt waar het om draait in hun restaurant. Anne: ‘En hoewel wij een Michelinster hebben, gaat het er hier niet stijf aan toe. Er mag gelachen worden en er ligt geen linnen op tafel. Iedereen moet zich op z’n gemak voelen bij ons. Dat geldt ook voor ons personeel. Het mag allemaal best wat losser. Mensen voelen vaak een bepaalde drempel om bij een sterrenrestaurant te gaan eten, maar wij verwachten echt niet dat iedereen in een driedelig pak komt. En voor de kwaliteit die wij leveren met een avondvullend diner zijn wij ook niet extreem duur.’

Tweede Michelinster
Sander en Anne bruisen van de energie en blijven bezig om hun service en kwaliteit te optimaliseren. Sander is dagelijks bezig met nieuwe gerechten te ontwikkelen voor op de volgende menukaart en Anne zorgt dat het hun gasten aan niets ontbreekt. Dit is door Proefschrift al beloond met de titel beste restaurant van het jaar in hun prijscategorie. En in restaurantgids Lekker met de vijfhonderd beste restaurants, is De Burgemeester dit jaar twee plaatsen gestegen naar plek 86. Anne: ‘Het streelt wel je ego, vooral de erkenning dat wij wel gezien worden. Daar staan wij namelijk dag in, dag uit voor te knallen.’ Hoewel een tweede Michelinster het streven is, is het niet hun doel. Sander: ‘Ik kook voor de mensen, niet voor de ster.