‘T ZUSJE GAAT VOOR DE WOW-FACTOR

De hele avond lang voor een vaste prijs genieten van kleine gerechtjes, goede wijn én leuk gezelschap; dat is het uitgangspunt wanneer je gaat eten bij ’t Zusje. De franchiseformule is door het hele land te vinden, in verschillende plaatsen. De locaties bevinden zich stuk voor stuk in karakteristieke panden en zijn allemaal voorzien van een smaakvol, gezellig en warm interieur. Is het dan ook gezellig druk in het reserveringssysteem? Jazeker! Wie voor kerst nog een tafel zoekt, moet snel zijn. We stellen je voor aan de bedenker van deze inmiddels bijna dertig vestigingen tellende succesformule: de Brabantse ondernemer Peter Smits.

’t Zusje kent haar oorsprong in het Brabantse Uden. Bij Brasserie de Baron kwam Peter op het idee. ‘Ik wilde weer écht contact met de mensen en ervoor zorgen dat onze gasten ook echt contact met elkaar hadden. Dus niet even vlug wat eten en weer gaan. Gezellig samenzijn, oprechte aandacht voor elkaar en dat de hele avond, dat wilde ik. We besloten onze gerechtjes in kleinere porties aan te bieden. Zo konden onze gasten meerdere dingen proeven én brachten ze automatisch meer tijd met elkaar door. Het werd een enorm succes. We besloten op zoek te gaan naar een nieuwe locatie voor een zusje van de Baron. En daarmee was de geboorte van ’t Zusje een feit.’

Voor gek verklaard
En er volgden meer Zusjes, veel meer zelfs! Toch bleef het tapasconcept – het oorspronkelijke idee – onveranderd. Met een goede reden overigens. ‘Met ’t Zusje zijn we teruggekeerd naar de basis. We hebben van de gast weer écht een gast gemaakt. Onze passie is onze drijfveer; alles draait om de totaalbeleving, de kwaliteit en de gastentevredenheid. Toen we ons eerste Zusje openden, verklaarde iedereen ons voor gek. Wij waren echter niet geïnteresseerd in het verdienmodel, maar in onze gasten. En hoe we hen echt in de watten konden leggen. Waar andere restaurants er tafels en stoelen bijzetten, gooiden wij er juist een heleboel uit. Wij wilden ons niet richten op zoveel mogelijk mensen, of die piek in het weekend. Wij wilden dat de beleving, de kwaliteit en de gasttevredenheid elke dag op hetzelfde niveau waren. Daar wilden we geen concessies in doen. En dat doen we nog steeds niet.’

Geen concessies
Op de vraag hoe Peter met zijn concept zo’n grote groei heeft kunnen realiseren, kan hij kort antwoorden. ‘Het allerbelangrijkste is dat je gewoon moet beginnen. Dan loop je gaandeweg tegen van alles aan. Als ondernemer moet je weten dat de diepste dalen de hoogste pieken geven. Met andere woorden: waar het ergens tegenzit, zit het elders mee. Je moet standvastig zijn, geloven in je eigen verhaal en geen concessies doen.’ En hoe begin je dan? ‘Wij zijn begonnen vanuit de basis, de kernwaarden en op basis daarvan zijn we gaan investeren in de backoffice, de kwaliteit en leveranciers, om gasten uiteindelijk die ultieme beleving te kunnen bieden, met alle ruimte om te genieten. Op een gegeven moment word je dan gekopieerd en dat is in eerste instantie verontrustend. Maar dan ga je weer even terug naar die basis: kwaliteit. Daarom zijn al onze locaties gevestigd in karakteristieke en vaak monumentale panden, met een hoogwaardig interieur. Dat is een heel mooi uitgangspunt, maar dat belemmert de groei wel. Het is natuurlijk veel makkelijker om op elke hoek van de straat iets te openen. We zijn soms drie jaar bezig om in de juiste plaats, het juiste pand te vinden, omdat we veel eisen hebben. Natuurlijk hebben we wel momenten gehad waarop we dachten: “Is dit de juiste route?” Nu ik terugkijk, weet ik zeker dat we er goed aan hebben gedaan. Het is een feestje om alle locaties bij elkaar te zien; ze hebben stuk voor stuk de wowfactor.’

Spannend spel
Inmiddels staat het concept steviger dan ooit. Maar er ging een spannende tijd aan vooraf. ‘Wij zijn direct all-in gegaan, met alle consequenties van dien. Een ontzettend spannend spel. Maar groeien doet zeer, dat is bewezen. Als je op je centen gaat zitten gebeurt er sowieso niets. Toen wij begonnen met franchisen, hadden wij vier horecabedrijven lopen, we verdienden goed geld. We hebben toen alles op alles gezet om die franchiseorganisatie uit te rollen. We begonnen weer bij nul. Natuurlijk waren er voldoende piekermomenten, met allerlei problemen, maar dat hoort erbij. Er is tot nu toe nog geen rustlijn geweest en dat is irritant en leuk tegelijkertijd. Ik rij straks naar de opening van onze nieuwste vestiging in Noordwijk, nummer 27. En dat is zeker niet het laatste Zusje dat we openen. We blijven bouwen.’

Go hard or go home
Een grote mijlpaal is er volgens Peter echter nog niet geweest. ‘Nee, want als je een mijlpaal bereikt, ga je achteromkijken, naar het stoffige spoor dat je getrokken hebt. Dan ga je tevreden achteroverleunen en op de rem staan ben ik bang. Misschien gun ik mezelf die rust ook nog niet. Het is allemaal bijzonder en gaaf, maar voor mijn gevoel ben ik er nog lang niet. Als je toewerkt naar een hoogtepunt, dan ben je klaar. Dat wil ik nog niet. Ik heb nog veel te veel energie.’ Met een ondernemer als Peter kun je blijven praten, maar zoveel tijd is er niet. Een laatste advies dan: ‘Zorg dat je altijd goed bent voor je mensen en leveranciers. Wees transparant en eerlijk. Je moet geen euro willen hebben die je niet gegund is. En nogmaals: gewoon beginnen en niks half doen! Wat je doet, doe dat met volle overtuiging. Go hard or go home.’

In de regio Utrecht vind je ’t Zusje in Woerden, Utrecht en Veenendaal. Wil je gelijk een tafeltje boeken? www.zusje.nl | 090098753