VAN UITBOUWEN NAAR AFBOUWEN

Ruud van Rietschoten verkoopt zijn horecaconcern en doet een stap terug

Niet elke ondernemer kan zeggen dat er binnenkort een boek over hem verschijnt. Dat geldt wel voor Ruud van Rietschoten. De ondernemer heeft een imposante carrière achter de rug in de horecabranche. Vorig jaar verkocht hij zijn restaurantgroep Debuut Horeca aan Waterland Private Equity en deed hij zelf een stap terug. In het sfeervolle restaurant KEES Eten En Drinken in Houten, zijn laatste gerealiseerde horecaconcept, blikken we terug op zijn prachtige carrière.

In de horecabranche is Ruud van Rietschoten een bekende naam. De ondernemer wordt geroemd vanwege zijn lef en zijn originele horecagelegenheden waarvan er velen tot op de dag van vandaag drukbezocht worden. Ruud kan zich nog goed herinneren hoe het ooit begon. ‘Zo rond mijn 22ste werkte ik ’s zomers op campings en in de winter in Café Zeezicht in Utrecht, een van de eerste eetcafés van Nederland. De onderneming bestond uit een collectief van familieleden. Het draaide goed, maar organisatorisch mocht er wel het een en ander gebeuren. Ik ben daar nauw betrokken bij geweest door onder andere de structuur aan te passen. Toen een aantal familieleden eruit wilde stappen, heb ik mij in kunnen kopen. Ik betaalde toen volgens mij zo`n 50.000 gulden. Het is best bijzonder om te bedenken dat dit uitgroeide tot een bedrijf dat, toen ik het vorig jaar verkocht, bijna 53 miljoen euro omzet haalde en zo`n 1200 medewerkers in dienst had.’

‘Ik kocht mij ooit in voor 50.000 gulden. Toen ik het verkocht,
draaiden we een omzet van 53 miljoen euro’

Unieke horecaconcepten
De kiem voor zijn horecasucces werd gelegd in Utrecht. In de jaren tachtig zette hij samen met zijn toenmalige compagnons Fellini onder het stadhuis in Utrecht op. Het werd dé discotheek van de stad. ‘Utrecht had toen nog niet veel horeca, dus er lagen veel kansen voor ons. Toen het restaurant dat in de raadskelders onder het stadhuis zat failliet ging, hebben we het overgenomen en er een uitgaanscentrum gecreëerd, inclusief een restaurant, ijs- en cocktailbar. Voor die tijd – we hebben het over 32 jaar geleden – was dat heel vernieuwend. We hadden elke week ongeveer vijfduizend gasten over de vloer. Door het succes van die zaak, konden we weer nieuwe bedrijven overnemen. Op een bepaald punt voelden we dat het tijd was om buiten Utrecht te gaan kijken. In Eindhoven kregen we een kans met “De Vooruitgang”. Dat restaurant stond al op het punt om open te gaan, maar wij namen de exploitatie over van de toenmalige Oranjeboom Brouwerij en gaven er onze eigen invulling aan. De Vooruitgang loopt nog steeds goed.’ Na deze zaak volgden onder andere Big Mamou, Navratilova, biercafé Olivier in Utrecht en het Mad Mick’s Break Away café in Rotterdam. ‘Elke horecagelegenheid had zijn eigen unieke concept, dat is waar we sterk in waren en zijn. Vaak deden we inspiratie op in het buitenland. We kochten ook bestaande horecazaken, zoals De Popocatepetl keten en De Colonie in Utrecht en ‘s Gravenland. Dat concept breidden we uit naar Houten en Breda. De Colonie-vestigingen in Utrecht en Houten zijn overigens omgebouwd naar twee compleet nieuwe concepten: respectievelijk Stan&Co en restaurant KEES, dat vorig jaar zijn deuren opende.’

Horeca is moeilijk
Als je het lijstje zo langsloopt, klinkt het indrukwekkend, maar het is ook bij Debuut zeker niet altijd zonder slag of stoot gegaan. ‘Veel mensen denken dat het makkelijk is om een horecabedrijf op te zetten en binnen de kortste keren meer zaken te openen. De horecabranche is echter veel moeilijker dan je denkt. Ook bij ons ging niet elke opening van een leien dakje; we hebben heus wel fouten gemaakt. In de horeca loop je elke dag op je tenen, moet je continu vernieuwend zijn en in beweging blijven. Mensen zijn mondiger en veeleisender geworden en het is een snelle markt. Als er nu een nieuw horecabedrijf in bijvoorbeeld New York opent, weten we dat binnen een uur. Je moet niet alleen je concept, interieur en menukaart steeds veranderen, maar ook in de gaten houden wat er op voedingsgebied gebeurt. Je komt er tegenwoordig bijna niet meer mee weg als je niks veganistisch of gluten- en lactosevrij op je kaart hebt staan.’

‘Zonder mijn managementteam en de mensen in de horecabedrijven,
had ik dit niet voor elkaar gekregen’

Terugkijkend op zijn ondernemerscarrière, noemt Ruud zonder twijfel de crisis als moeilijkste tijd. ‘De eerste crisis maakte ik mee toen we overgingen van de gulden naar de euro. Het ging eerst goed, omdat iedereen vergat dat hij euro’s aan het uitgeven was, maar de omzet zakte daarna al snel in. Eind 2007 werd het nog erger. Binnen een week zakte de omzet met vijftien procent en in 2011 was dit bijna 25 procent. Toen heb ik wel even gedacht dat ik mijn bedrijf kwijtraakte. Wij hadden net een aantal zaken in Het Gooi gekocht en hadden nauw contact met onze financier. Hij zei dat het – omdat we altijd kort gefinancierd waren – wel eens zo zou kunnen zijn dat we niet meer aan onze verplichtingen zouden kunnen voldoen. Dat was een moeilijke periode. Anderzijds heb ik er samen met mijn team ook veel van geleerd. We wisten: we moeten anders denken en anders doen. Doordat we met een flexibele arbeidsschil werkten, konden we onze bedrijven snel reorganiseren. In 2011 hebben we onze laatste aflossing gedaan. Wij hebben toen onze bank een grote taart gestuurd met het laatste bankafschrift van onze laatste aflossing met daarop de tekst: “Wij zijn TROTS”. Vanaf toen konden we weer op eigen kracht bedrijven starten. Zonder mijn managementteam en de mensen in de horecabedrijven, had ik dit niet voor elkaar gekregen.’

Gastvrijheid
Na al die jaren in de horeca lukt het Ruud niet altijd om zelf rustig een hapje te eten in een restaurant. ‘Ik kijk constant om me heen: branden alle lampen, is het schoon, klopt de indeling, klinkt het geluid goed. Ik let met name op de bediening. Gastvrijheid is de allerbelangrijkste voorwaarde om succes te hebben met een horecazaak. Wij zijn daar altijd mee bezig geweest. Investeren in goede mensen en hen ook het vertrouwen geven om hun stempel op de zaak te drukken. Wij zijn altijd met onze medewerkers bezig geweest; hoe het beter kan, hoe ze het mooier kunnen maken en hoe ze een nog betere indruk achter kunnen laten bij onze gasten. Als je uit eten gaat, moet het een feestje zijn. En wat is belangrijk als je een feestje hebt? Dat je het naar je zin hebt. Dat jouw favoriete drankje snel voor je neus staat. Dat het gezellig is. Eten kun je overal, je ergens thuis voelen niet.’

Nieuwe periode
Na meer dan veertig jaar laat Ruud de horeca beetje bij beetje achter zich. Het net geopende Stan&Co in de Diamantbeurs op het Weesperplein in Amsterdam was het laatste horecaconcept waar hij nog aan meewerkte; de opening heeft een jaar langer op zich laten wachten. Hij heeft er alle vertrouwen in dat Debuut in goede handen is. ‘Ik heb veel vertrouwen in mijn directie en medewerkers en weet zeker dat zij voort zullen zetten wat we samen hebben neergezet. Ik heb een bevoorrecht leven; ik ging elke dag fluitend naar m’n werk. Nu is het mooi geweest. Tijdens de interviews die ik voor mijn boek deed, realiseerde ik me dat ik door mijn werk ook veel ellende heb meegemaakt. Ik ben onder andere bedreigd, auto’s zijn in de brand gestoken, we hebben een overval gehad en zijn bestolen. Maar ook medewerkers die door ziekte of een ongeval onverwachts kwamen te overlijden hebben mij veel verdriet gedaan. Wij hebben altijd geprobeerd er voor de collega`s en de families te zijn. Zo zag ik altijd mijn bedrijf als één grote familie.’

‘Het was niet altijd makkelijk, zeker niet voor mijn gezin. Als ik het over zou moeten doen, dan zou ik één ding anders doen: meer tijd vrijmaken voor mijn vrouw en kinderen. Ik dacht altijd dat ik hard werkte zodat zij het goed hadden, maar uiteindelijk is het minstens zo belangrijk om tijd met elkaar door te brengen.’  Dit is zeker een advies voor iedere ondernemer. Helemaal stilzitten gaat Ruud overigens niet. Met de vastgoedtak en zijn beheermaatschappij blijft hij op zoek gaan naar interessante investeringen. ‘Ik kan het ondernemen niet helemaal loslaten, maar wil niet meer op de voorgrond opereren. De continue druk was ik zat. Nu is het tijd om invulling te geven aan een nieuwe periode in mijn leven. Het is een mooie jongensdroom geworden.’