Worst vleeswaren specialiteiten:
een boek vol inspiratie

Worst, vleeswaren en specialiteiten

‘Er zijn nog wel wat klanten die meer weten van worst en vleeswaren, dan degenen die het verkopen’, vertelt Paul. ‘Dat geldt voor medewerkers in supermarkten en slagerijen, maar ook in de horeca en catering. Eigenlijk zou dit boek in de bedrijfskantine moeten liggen. Daarnaast is het ook leerzaam voor iedereen die meer wil weten over de achtergrond van worst en vleeswaren. Weet jij bijvoorbeeld het verschil tussen Ardenner boterhamworst en gewone boterhamworst? Het klopt inderdaad dat het eerste uit de Ardennen komt, maar dat is niet het wezenlijke verschil. Het wordt gerookt met naaldhout en dan krijg je een bijzondere, dominante smaak. Dat is een prima combinatie met een vettere worst, de smaak gaat dan richting gerookte paling, je krijgt daardoor een hoogwaardige productsmaak.’ De verkoop van het boek “Worst – vleeswaren – specialiteiten” loopt boven verwachting. Een aantal vestigingen van Van der Valk heeft het boek inmiddels aangeschaft.

Topspecialist

Houtenaar Paul van Trigt wordt op zijn vakgebied een topspecialist genoemd. Hij is bekend tot ver buiten onze grenzen. Hij heeft veel prestigieuze prijzen in de Nederlandse slagerswereld (waaronder twee keer de Gouden Ambachtsring) gewonnen en heeft ook buiten ons land menig wedstrijdoverwinning naar zich toe getrokken. Paul is adviseur, (gast)docent, productontwikkelaar, voorlichter, deskundige in het tv-programma Keuringsdienst van Waarde, auteur, voorzitter van jury’s en medeopsteller van de Hygiënecode voor het Slagers- én Poeliersbedrijf d.d. 2021. Zijn passie voor het ambacht, enorme drive en bescheidenheid maken indruk. Aan zijn levenswerk ‘Charcuterie 2’ werkte hij vijf jaar. De basis voor dit uitgebreide handboek op het gebied van productie van worst en vleeswaren zat in een grote krat, was gevuld met lectuur, aantekeningen en verzamelde informatie en woog zo’n 25 kilo.

Pauls inspiratie

Hoe doe jij zelf vakinhoudelijke inspiratie op? ‘Ik lees veel en bezoek op vakantie veel bedrijven. Italië, Frankrijk en Duitsland zijn toplanden voor ambachtelijke worst en vleeswaren. De afgelopen jaren zijn we hier regelmatig op vakantie geweest. Vroeger ben ik ook in Zuid-Amerika geweest en verder heb ik vele jaren op de Antillen gewerkt als vakdocent en productontwikkelaar. Ambachtelijke producten vind ik het mooiste. Ik ben gek op traditionele processen die heel rustig gaan, zoals rijping, garing en verduurzaming van worst en vleeswaren. Dan ontstaat het beste en natuurlijkste resultaat met het lekkerste eindproduct. Dat geldt ook voor het basisingrediënt, het vlees. Dieren moeten tijd krijgen om te groeien. Dan krijg je de beste kwaliteit vlees.’

Runderlende

Paul startte in 1991 een eigen adviesbureau en mag onder andere de nationale en internationale vlees- en visindustrie, SVO Food Academy en het vakblad Vleesmagazine tot zijn vaste opdrachtgevers rekenen. Paul: ‘Ik werd laatst gebeld door een klant. Omdat de verkoop van entrecote onder druk staat, is hij op zoek naar nieuwe producten. Entrecote wordt van runderlende gemaakt en dat is zo’n geweldig stuk vlees. Hier kun je andere onderscheidende producten van maken dan alleen verse entrecote. Ik ga dan met kruiden aan de gang.’ Tijdens het gesprek laat Paul een gemarineerde Franse runderlende zien. ‘Dit is lekkerder dan rosbief. Ik werk vaak en graag met rundvlees, dat vind ik een edel product en heel mooi om te bewerken en lekkere, onderscheidende producten van te maken.’

Opleiden

‘In bedrijven zou meer geïnvesteerd mogen worden in opleiding. Weet wat je eet, weet wat je verkoopt. Mijn hart ligt bij het ambacht en het opleiden van jonge mensen. In de praktijk doe ik dat bij het Expertisecentrum voor het Slagersambacht en bij SVO Food Academy, waarvoor ik de opleiding Meester worstmaker en Gecertificeerd productkeurmeester verzorg. Deelnemers aan de opleiding Meester worstmaker zijn meestal tussen de twintig en 35 jaar, mannen en vrouwen met ervaring die worst en vleeswaren maken, bijvoorbeeld bij slagerijen, bij traiteurs, in de horeca en in vleeswarenbedrijven. Ze zoeken verdieping. Bij de opleiding tot Gecertificeerd productkeurmeester leid ik mensen op in het juist kunnen beoordelen van producten. Wat is te zout, wat is te zuur?’ Kan iedereen dit? ‘Nee, ik heb mensen gehad die kleurenblind waren en daardoor heel moeilijk structuren konden onderscheiden. En ook mensen die door corona hun smaak en geur kwijt waren, moesten helaas stoppen.’

Databank van smaken

Binnenkort wordt de jaarlijkse Vakwedstrijd Slagers Streekproducten weer gehouden. Bij het inschrijfformulier hoort een opsomming van streekproducten zoals naegelholt, poskop, zwoerdrolletjes in ’t zuur, kruudmoes, donkere bakleverworst en Texelse lamsham. Paul is voorzitter van de jury. Tijd voor een laatste vraag. Hoe onthoud je al die smaken? ‘Ik moet als professional blijven trainen. Waar het om draait is hoe goed je je databank verzorgt.’ Een verrassend antwoord voor iemand die erom bekend staat tot op de gram nauwkeurig te proeven hoeveel zout er in een product zit. Tot slot nog even dit: “Worst – vleeswaren – specialiteiten” is verkrijgbaar via Pauls website, hetzelfde geldt voor het worstmakerij praktijkhandboek
“Charcuterie 2”.

www.paulvantrigt.nl