‘Vakmanschap betekent voor ons: persoonlijke aandacht voor onze gasten’

Wat betekent vakmanschap voor jullie?

Ed: ‘Vroeger ging dat in ons vakgebied meer om de details: wat kun je allemaal in de keuken en in de bediening? Nu gaat het veel meer over sociale vaardigheden: wat is er nodig voor een goede interactie met onze gasten? Gelukkig hebben wij een superleuk team dat goed inspeelt op onze gasten. Als ik onze reviews lees dan is dat wat er elke keer bovenuit springt. Uiteraard genieten onze gasten van lekker eten en drinken, maar als de gastvrijheid niet klopt dan gaat dat ten koste van het fijne moment en het goede gevoel.’

Hoe groot is de uitdaging om die gastvrijheid op een hoog niveau te houden?

Theo: ‘Het is een onderdeel dat op dit moment veel aandacht nodig heeft. Doordat jonge mensen steeds meer in een digitale wereld leven, vinden sommige van hen het eng om überhaupt gedag of welkom te zeggen. Dat is al een stap. En dan hebben we het nog niet eens over alle ingrediënten, bereidingswijzen, wijn-spijscombinaties die we maken, de manier van serveren, etiquette: dat hoort allemaal bij vakmanschap in de horeca. Maar het zwaartepunt ligt echt bij persoonlijke aandacht. Dat vinden onze gasten ook. Vroeger was dat een vanzelfsprekendheid, maar toen had niet iedereen een smartphone in zijn broekzak. Je werd niet afgeleid, er was meer menselijk contact.’

Wat vereist dit van jullie?

Theo: ‘Genoeg begeleiding geven zodat jonge mensen sterke schouders krijgen. Als we merken dat ze zenuwachtig zijn zeggen we: ontspan, wees jezelf en geniet. En als je iets niet weet, dan zeg je: sorry, ik haal er even een collega bij. Online lijkt het net alsof je alles moet weten en perfect moet zijn, maar dat is een utopie natuurlijk.’

Ed: ‘Wat we doen is veel één-op-één praten. Naast ze lopen. Dingen uitleggen en naar een manier zoeken die bij ze past. We laten ze ook met senior-collega’s meelopen. Kijk wat voor jou werkt, zorg dat je je eigen persoon wordt.’

Theo: ‘De horeca is en blijft de ideale leerschool voor je verdere professionele leven. Wat je ook gaat doen, de basis die je in ons vak legt maakt dat je beter samenwerkt, een hoog serviceniveau hebt, keuzes kunt maken en weet wat het betekent om de mouwen op te stropen.’

Wat maakt de horeca bij uitstek een vakgebied waar vakmanschap hoog in het vaandel staat?

Theo: ‘Het is elke keer weer mooi als wij bij gasten aan tafel een schol fileren. Dan zie je de ogen groot worden en is het even stil: hoe doet hij dat? Zo snel en zonder graatjes achter te laten?’

Ed: ‘In de keuken merk je dat ook. Jongeren raken enthousiast als ze zien dat collega’s een vis uitsnijden: oh wauw, dat doen ze hier nog! Onze koks met meer ervaring nemen hen aan de hand mee en dagen ze uit. Hoe zou je dit gerecht zelf bereiden?’

Theo: ‘We merken wel dat de verhouding vakmanschap en management op scholen steeds meer verschoven is naar management. Maar je kunt pas managen als je het vak verstaat. Want hoe weet je anders wat er fout kan gaan?’

Hoe zorgen jullie ervoor dat jullie eigen vakmanschap op peil blijft?

Theo: ‘Soms zijn er fases dat we minder vaak “in het servies staan”. Dan wordt het voor ons allebei minder leuk. Als we dan weer vaker de vloer op gaan, en we leggen een wijn-spijscombinatie uit aan gasten, dan vinden mensen dat prachtig. De energie die we daarvan krijgen is heerlijk. Dat blijven we dus doen.’

Ed: ‘We luisteren ook naar jonge mensen, hoe zij naar dingen kijken en dingen anders doen. Dat triggert: oh, zo kan het ook! Ook op dat gebied hebben we echt een leuk team.’

Theo: ‘Wij worden inmiddels dinosauriërs, haha. Jonge mensen geven nieuwe prikkels waardoor we wakker blijven.’

Vernieuwen is aan jullie wel toevertrouwd. Al ver voor de coronacrisis begon het Bergpaviljoen
met thuiskookmaaltijden, toch?

‘Zeker! En we doen het nog steeds. Sterker nog: het is een goedlopend onderdeel van onze bedrijfsactiviteiten geworden. In coronatijd konden we snel schakelen omdat we het concept al voerden. Dat hebben we verder geprofessionaliseerd en uitgebouwd. Inmiddels maken we tussen de 2.000 en 3.000 thuiskookmaaltijden per jaar. Dat zijn serieuze aantallen. We leveren dankzij een samenwerking met EATSOUS door heel Nederland en zelfs internationaal, in België en volgend jaar ook in Duitsland. We zien bij de bestellingen soms plaatsnamen voorbijkomen dat we denken: hoe dan? Het Bergpaviljoen verspreidt zich zo op een heel leuke manier.’

Maakt vakmanschap ook hierbij het verschil?

‘Absoluut. Het is een visitekaartje van ons restaurant. Gasten halen het Bergpaviljoen in huis. Van borrelboxen tot luxe amuseboxen, van onze klassiekers tot aan onze Bistronomique driegangenmenu’s. Je hoeft zelf alleen maar de tafel te dekken, de gerechten op te warmen en leuk op te dienen. Het bespaart je veel tijd en rommel in de keuken. En je hoeft vooraf geen boodschappen te doen. Supermakkelijk, maar wél de kwaliteit die je van Het Bergpaviljoen gewend bent. Inderdaad, vakmanschap!’

www.bergpaviljoen.nl