Een event waar alles klopt 

Een doordacht bedrijfsfeest, intiem diner of grootschalig feest. Dat is waar ondernemer en chef-kok Arie Schep voor staat. Zijn passie is het organiseren van een dag waarbij alles klopt en waar je met warme gevoelens op terug kunt kijken. Het eten vormt een belangrijke basis van zo’n geslaagde dag, en draagt indirect bij aan de binding en saamhorigheid op een feest. Begin dit jaar kreeg Arie de opdracht om een grootschalig bedrijfsfeest te organiseren, voor Radiair Totaalinstallatie in De Meern. Hij kreeg het vertrouwen van de organisatie om de gehele uitvoering van het event op zich te nemen. ‘Dat is wat ik graag doe. Ik verzorg de catering en daarbij ook geschikt servies, kookapparatuur en professionele ondersteuning. En iemand die de boel precies zo achterlaat zoals hij het aantrof. Dat zijn extra’s die horen bij de catering. Wat ik er eventueel graag bij doe is het verzorgen van de aankleding, bijvoorbeeld in de vorm van geschikte barkrukken en stoelen. En ik adviseer over de beste uitvoering. Bij Radiair kozen we voor een walking dinner met lopend personeel.’

Doordachte events

Arie kijkt met voldoening terug op het bedrijfsfeest voor Radiair, waar driehonderd man aanwezig was. ‘Ik ben een jonge ondernemer. Ik wil graag. Ik denk wel drie keer na over de juiste keuze van menu en porties op zo’n dag. Ik krijg maar één kans om het goed te doen, en als dat dan lukt, is dat natuurlijk fantastisch.’ Arie zorgt voor nauwkeurige berekeningen. ‘Ik weet precies hoeveel verspilling in de horeca plaatsvindt, door mijn werkervaring in professionele keukens. Meestal zijn er volop overblijfselen en die belanden aan het eind van de dag allemaal in dezelfde container. Ik vind dat moeilijk om te zien. Daarom zorg ik dat het overschot tot een minimum kan beperken. Ik ben ook weer niet naïef. Bij een groot bedrijfsfeest blijven altijd wel wat restjes over. We hebben nou eenmaal te maken met last minute afzeggingen. Als antwoord daarop neem ik standaard mijn take-away servies mee. Zodat mensen die er blij van worden, ook de dag erna nog kunnen eten.’

Koken vanuit de bron

Waar Arie nog meer invloed op heeft, is een goede inkoop. ‘Dat is waar mijn passie voor kwalitatieve producten om de hoek komt kijken. De culinaire wereld draait – in mijn beleving – in mindere mate om ingewikkelde kooktechnieken, en meer om de inkoop van goede producten, de versheid en het verhaal eromheen. Dat is een filosofie die aansluit bij mijn eigen insteek. Ik kook vanuit de bron. Ik werk enkel met producten waarvan ik precies weet waar ze vandaan komen. En met leveranciers die dezelfde passie voor duurzaam verkregen producten en diervriendelijkheid delen als ik. Ik wil dat dieren een waardig leven gehad hebben, voordat wij ze gebruiken voor voeding. Dus de “massa is kassa-filosofie” is niet aan mij besteed. Ik kijk naar wat ik in huis heb, wat ik goed en eerlijk kan inkopen en op basis daarvan stel ik een menu samen. Dat is wat ik bedoel met koken vanuit de bron.’ 

80-20-verdeling

Een ander uitgangspunt is dat zoveel mogelijk van zijn producten van eigen bodem moeten komen. ‘Ik hanteer standaard een 80-20-verdeling. Dat betekent dat tachtig procent van mijn inkoop van eigen bodem afkomstig is. De twintig procent zijn de meer exotische ingrediënten die ik van ver moet halen, zoals chocolade en koffie. Onlangs heb ik een sojasaus uit Rotterdam ontdekt; Tomasu. Daar word ik heel enthousiast van. Als chef-kok hou ik van koken. Het verhaal dat je weleens hoort, dat chefs thuis het liefst zo min mogelijk koken, gaat voor mij niet op. Mijn koelkast is zo goed als leeg. Ik heb standaard een paar goede ingrediënten in huis. Aardappelen, roomboter, peper, zout. Op basis van wat ik heb, maak ik iets lekkers. Dat komt denk ik overeen met wat ik geleerd heb. Ik heb Indonesische roots en in Indonesië is het vrij gebruikelijk dat je kookt met wat er is.’

Spaays trekt mensen die zich kunnen vinden in de werkwijze en die volledig ontzorgt willen worden. Arie z’n ideale toekomstperspectief is groei. ‘Ik zou een nog groter team willen opbouwen, zodat ik mezelf zo goed als mogelijk kan vrijspelen. Dat betekent dat ik de keuken enkel aanstuur en in mindere mate zelf kook. Dat wil ik, zodat ik me straks volledig kan richten op de organisatie van events. En dat begint bij lekker eten en in de basis goede producten!’

www.spaays.nl