‘Kok van de toekomst leert hier de basis van het vak’

‘Weleens oesterblad geproefd?’ René Bekker houdt halverwege zijn moestuin halt, gaat door zijn hurken en komt weer overeind met een grijsgroen blaadje dat je blijkbaar kunt eten. En verrek… Dat zoutige, dat doet inderdaad denken aan de smaak van een oester. René glimlacht. ‘Grappig, hè?’

En even later bij een flinke bos groene kruiden: ‘Je kent die colasnoepjes wel, toch? Haal je handen hier maar eens doorheen en ruik er dan aan.’ Nog zo’n moment van verrassing, want inderdaad, daar is onmiskenbaar die snoepachtige colageur. ‘Colakruid, lachen hè?’

Deze moestuin boven op het dak van restaurant Novice is sinds anderhalf jaar in ontwikkeling. Met een boomgaard waar handfruit vanaf komt om aan te bieden in de gezonde schoolkantine van Leerhotel Het Klooster, de plek waar studenten van Hotelschool Amersfoort alles in de praktijk leren. Appels, perziken, kiwibessen, peren: in het najaar wil René flink oogsten. En de moestuin heeft nog veel meer te bieden, zoals aardperen, koolsoorten, tomaten, rode pepers, kurkuma, mint en munt, hop, verschillende kruiden en bloemetjes voor garnering. ‘Van grond tot bord, hier brengen we het in de praktijk’, zegt René.

Gezond, lekker en lokaal

Elke transitie begint ergens. Leerhotel Het Klooster startte de verduurzaming van zijn keuken hier, bij deze moestuin. Het was meteen ook een van de eerste acties van René, die ruim anderhalf jaar geleden aan boord stapte om de vernieuwingen door te voeren én studenten op te leiden tot de koks van de toekomst.

‘Een moestuin is hartstikke leuk en stiekem komt er best wel productie vanaf’, vertelt hij. ‘Studenten vinden het fantastisch om de tuin in te gaan en te zien wat je allemaal kunt doen met wat hier groeit. Voor onze gasten is het ook mooi. Gezonder, lekkerder en lokaler ga je het niet krijgen. We kunnen al deze producten en ingrediënten ook bestellen, maar wij halen het uit onze tuin.’

Vol enthousiasme vervolgt René zijn rondleiding. Hij wijst op grote ventilatiekanalen. ‘Daar zit een warmteterugwinsysteem in. Wordt het te warm in de keuken? Dan vangt hij die warmte op om in de winter terug te geven.’ Op het dak liggen honderden zonnepanelen, ernaast staan zes accu’s om de overtollige elektriciteit op te slaan.

Nieuwe realiteit

Het meest tastbare onderdeel van het verduurzamingsproject wacht beneden, waar vijf (!) nieuwe keukens (voor instructie, catering, banqueting en á la carte) staan te blinken. ‘Studenten en koks koken nu op inductie en niet meer op gas’, licht René toe. ‘We hebben keukens neergezet die qua achterliggende visie, materialen en apparatuur aan de meest recente normen voldoen — en misschien aan wel meer dan dat.’

‘De manier waarop we hier koken is de nieuwe realiteit in het koksvak’, vervolgt René. ‘Wat zijn de duurzaamheidsregels, hoe ga je om met allergenen, hygiëne en hoe maak je een product? Studenten leren het hier volgens de laatste standaarden. Dat geldt ook voor technieken zoals au bain-marie en fermenteren. Ook hebben we een 3D-foodprinter. We gaan geen aapje opleiden dat een kunstje kan. Het gaat ons erom dat studenten zich de basis van het moderne koksvak eigen maken. In deze keukens kan dat.’

Snel resultaat

Dat betekent ook dat studenten efficiënt leren werken, gericht op het behalen van snel resultaat. René: ‘Je kunt jongeren de hele dag julienne en brunoise laten snijden, maar hun spanningsboog is tegenwoordig kort. Ze willen snel resultaat zien. Daar zijn apparaten voor. Natuurlijk leren we ze de snijtechnieken, maar we gaan studenten veel meer uitdagen. Ze hebben allemaal een telefoon, daar staan de mooiste plaatjes op. Kijk maar hoe een pokebowl eruitziet, ga het maar maken.’

Bij Leerhotel Het Klooster maken horecatalenten zich het vak met rasse schreden eigen door het in de praktijk te brengen. Ervaren professionals springen bij en helpen de studenten van MBO Amersfoort waar nodig. Zoals René en zijn collega-koks van Restaurant Novice, waar de studenten volop meedraaien en zo vlieguren maken; Leerhotel Het Klooster is immers een volwaardig en innovatief bedrijf

Afvalstraat

Terug naar de grote verduurzaming. René is nog niet klaar met zijn verhaal. ‘We hebben een energiemonitoringssysteem, zodat we precies kunnen zien waar onze pieken zitten. Er hangen in alle keukens digiborden, zodat studenten snel informatie kunnen opzoeken en presentaties kunnen geven. We zijn bezig met de komst van een afvalstraat, compleet met een composteermachine. Straks gaan we al ons GFT-afval composteren, om daaruit zelf gas te produceren. Dan zijn we helemaal rond met onze verduurzaming.’

Wat hem drijft? ‘Ik heb bij grote hotels en kwalitatief hoogwaardige restaurants gewerkt. Ook daar was ik al veel met duurzaamheid bezig. Het heeft me gegrepen. Ik vind dat werken in de keuken efficiënter kan en moet. Het is doodzonde als er veel wordt weggegooid. Ik wil jonge mensen opleiden en iets meegeven. Ook over de herkomst van ingrediënten en producten. Hoe komen ze op je bord en wat kun je ermee? Komen we toch weer bij de moestuin uit, haha.’

www.leerhotelhetklooster.nl

www.mboamersfoort.nl