Uitgegroeid tot de perfecte tent

‘Het is goed om weer eens te vertellen wat we doen bij 3’, begint Sander. ‘Mensen denken wel eens dat we al vijf jaar exact hetzelfde doen. Terwijl we juist aan alle kanten stappen hebben gemaakt.’ Want wie denkt dat 3 nog steeds dat gezellige, maar smalle barretje is, heeft het mis. Alweer een jaar geleden heeft Sander het naastgelegen pand betrokken bij 3. In het nieuwe gedeelte staat een prachtige tweede bar met barkrukken en zes tafels om eindeloos aan te dineren. ‘Het sluit naadloos aan bij het originele deel. Vaak valt het mensen in eerste instanties niet eens op. Dat is ook precies wat ik wilde: dat het niet uitmaakt in welk deel je zit, het is allemaal 3.’

Tegelijk met de uitbreiding onderging de eerste verdieping van 3 een metamorfose. Het bovenste gedeelte van de zaak had namelijk te kampen met een imagoprobleempje. ‘Mensen wilden liever beneden zitten bij de bar, wijnkast en grote ramen. Dat we op de verdieping blauw als hoofdkleur hadden gekozen, hielp ook niet mee’, vertelt Sander met een knipoog. De nieuwe kleuren taupe, wit en zonnig geel geven de bovenverdieping een warmere uitstraling. ‘Gasten zitten nu juist graag boven. Het is ook een prachtige plek voor groepen. We kunnen voor zeker twintig persoon een tafel creëren om samen aan te dineren. En als we stoelen en tafels vervangen voor statafels kan er geborreld worden.’

Energie

In april 2017 opende Sander samen met Bernard Tesink 3 op de Visbrug in Oudewater. Sander weet nog dat ze destijds in OnderNamen heel beslist vertelden over hun plannen. Met een glimlach vertelt hij: ‘We zouden geen jassen aannemen en daarmee laten zien dat we laagdrempelig en toegankelijk zijn. Maar tegenwoordig nemen we juist wél jassen aan. We maken het graag gemakkelijk voor onze gasten. Ze hoeven alleen maar te genieten en ontspannen.’ Sinds januari 2020 staat Sander alleen aan het roer van 3. ‘Het was vanaf het begin de bedoeling dat ik het zelf zou doen. Het was mooi om de eerste stappen als ondernemer samen met Bernard te kunnen maken. Ik heb veel van hem geleerd.’

Hij ziet 3 als zijn kindje; hij legt er zijn hele ziel en zaligheid in. ‘In het begin werkte ik meer dan honderd uur per week. Tegenwoordig wel wat minder, maar ik maak nog steeds lange dagen. Het geeft me energie. Dat ik nu precies kan doen waar ik van hou, vind ik heerlijk. Toen ik nog onder een chef-kok werkte paste ik daar toch mijn kookstijl op aan.’ Sander creëert gerechten met herkenbare ingrediënten. Gerechten zonder poespas, maar wel met een twist. ‘Er zit altijd wel een verrassing in, iets wat mensen niet verwachten. We zoeken naar geniale smaakcombinaties, zonder dat het gekunsteld of vergezocht is.’

Op de voorgrond

Ten tijde van dit interview spreekt Sander nog over zijn verloofde. Eind maart trouwt hij met haar in het Oude Stadhuis aan de overkant van de Visbrug. Vervolgens gaat hij met het gezelschap naar 3 voor een borrel, diner en feest. ‘Ja, ook een trouwfeest kan bij ons. Onze trouwdag wordt de eerste die we hier organiseren. Natuurlijk is dat spannend, maar ik ben ervan overtuigd dat we dat aan kunnen.’ Na de trouwdag treedt mevrouw Kwakkenbos ook in dienst bij 3. Ze gaat achter de schermen aan de slag, maar is straks ook op de werkvloer te vinden. ‘We hebben eerder in de horeca samengewerkt, we zijn een goed team.’ Dromen ze samen over nog meer 3’en? ‘Voorlopig focussen we ons op deze zaak. Daarnaast verzorgen we bedrijfscatering, bij de Stadstuin in Utrecht. Dat is een netwerk van werk- en vergaderlocaties. Dat willen we ook uitbreiden.’

We weten allemaal dat het geen gemakkelijke tijden waren voor de horeca. Maar heeft het Sander ook wat opgeleverd? ‘Zeker! Als je ineens stilstaat ga je op een andere manier naar je bedrijf kijken. Bepaalde processen die ik altijd als standaard zag, hebben we veranderd. Bijvoorbeeld de routing van het opnemen van de drankjes, het inschenken ervan en het naar de tafel brengen. Dat klinkt simpel, maar doordat we dit efficiënter hebben ingericht, werkt het voor iedereen makkelijker.’ Bovendien laat Sander tegenwoordig vaker zijn gezicht zien aan de gasten. ‘Ik stond altijd in de keuken, ik ben geen voorgrondtype. Maar het is toch mijn zaak. Ik breng nu vaak de kaart aan tafel en loop de eerste amuse uit. Dan heb ik toch even contact met de mensen.’ Het gaat Sander er niet om dat gasten weten dat hij de eigenaar is. ‘Als mensen een leuke avond hebben gehad, dan maakt het ze echt niet uit of de eigenaar wel of niet aan tafel heeft gestaan.’