‘Geen poespas, maar de kracht van eenvoud’

Als Theo en Ed denken aan een grote reset gaan hun gedachten meteen terug naar de grootscheepse verbouwing van hun restaurant en de start van een nieuw concept, nu zeven jaar geleden. ‘We wilden opnieuw laten zien dat je heel goed kunt eten zonder dat je daarvoor in een chique restaurant hoeft te zitten. Omdat we op de berg gevestigd zijn hebben sommige mensen het idee: het Bergpaviljoen is fancy. We zitten niet in de binnenstad, dus je loopt er niet even langs. Maar we zijn toegankelijker dan menigeen denkt.’

Goed en lekker eten kan hier natuurlijk al veel langer. Maar om de nadruk op die toegankelijkheid te leggen besloten Theo en Ed met hun team een nieuwe koers te varen. ‘Kwaliteit gaat boven kunstjes’, zegt Theo. ‘Geen liflafjes en tierelantijntjes meer op het bord, meer focus op de kracht van eenvoud. Wat je op de menukaart ziet staan, moet je proeven. Eenvoudig, maar met fantasie. Geen poespas. Het ouderwetse bistrogevoel in een nieuw jasje. Alles op en top verzorgd, in een eigentijdse setting. Met de bar als het hart van de zaak. Aan de ene kant de visbar, aan de andere kant de borrelbar. Waar je even lekker relaxt met z’n tweeën een visje eet of een kop koffie drinkt. Niet meer die exclusieve ervaring, maar gewoonweg goed en daarmee voor meer mensen aantrekkelijk.’

Durf en vertrouwen

Het begint met een idee. Maar voor een grote reset is ook durf nodig. En vertrouwen. Ed: ‘Je moet het doel dat je nastreeft scherp voor ogen houden. En er voor honderd procent op vertrouwen dat het goed is wat je gaat doen.’ Theo: ‘Wij praten veel met onze gasten, met de mensen om ons heen. Dan proef je waar ze naar op zoek zijn. En we gaan met de tijd mee. In grote steden was de ontwikkeling al gaande. Het ging niet meer om het linnen, de dikke sigaar, het goud, maar meer om de inhoud. Waar zijn we nu écht goed in?’

De daadwerkelijke reset was rigoureus, zo vertellen de heren. ‘We zijn een maand dichtgegaan, hebben een nieuwe bar neergezet, de vloerdelen vervangen, nieuw meubilair aangeschaft. We zijn met ons team een paar weken op cursus en training gegaan. Naar de slager, naar de visboer. Hoe vangen ze de vis, wat eet je van de koe? Terug naar de basis.’

Minder stijf

Een ommezwaai maak je als ondernemer niet alleen. Daar heb je je team bij nodig. ‘We hebben er veel aandacht aan besteed om onze collega’s mee te nemen in de verandering. Het mocht allemaal wat losser, wat minder stijf en volgens de traditionele etiquette. Sommige gasten vinden het prettig dat hun stoel aangeschoven wordt, maar het hoeft niet met handschoentjes aan en een strikje om.’

De keukenbrigade meekrijgen was een grotere uitdaging. ‘Bij “we gaan het wat simpeler doen” dachten ze: staan we dan straks een dame blanche te maken? Zeker niet. Maar ga maar proberen het beste uit die knolselderij te halen. Met weinig ingrediënten een heel mooi gerecht maken, dan ga je pas echt kwaliteit zien.’

Groen en lokaal

Veel van die ingrediënten komen uit de eigen moes- en kruidentuin. Theo heeft ‘m net weer gevuld en somt moeiteloos op wat hij geplant heeft. Van pastinaak tot radijs, van rabarber tot aardpeer, van mosterdblad tot eetbare bloemen: het is slechts een kleine greep uit al het lekkers wat hier groeit en bloeit. In de vijver staat ook nog watermunt voor de sausen, in de kas komen tomaten en pepers te staan en er zijn twee bijenvolken waar de honing voor desserts vandaan komt.

Theo: ‘Koken met groentes en kruiden uit eigen moestuin doen we al ruim twintig jaar. Daar hebben we geen reset voor nodig gehad. We zijn altijd op zoek naar manieren om het groener en lokaler te doen. Zo zijn we gaan werken met Jimmy Loves Food, leverancier van lokale seizoensproducten. Daardoor heb je niet altijd alles in huis, want dat is inherent aan met de seizoenen meegaan. Wij geloven erin: als iedereen op zijn manier bijdraagt aan een betere wereld, dan ga je een beweging creëren.’

Stevige basis

Vanaf dag één reageren gasten enthousiast op het Bergpaviljoen “nieuwe stijl”. Tussendoor is corona wel spelbreker geweest. ‘We hebben er in het begin maar een jaar van kunnen genieten. Daarna waren het een paar uitdagende jaren. Maar nu staat er een stevige basis voor de toekomst. We hebben een nieuwe chef-kok en hoofd bediening, allebei toppers. Het team staat als een huis. We zijn klaar om onze Bistronomique & Bar verder te finetunen.’

Het roer hoeft in hun verdere loopbaan als horecaondernemer niet meer om, verwachten de twee. ‘We zijn dan wel geen 25 meer, maar de energie is er nog altijd. We hebben ontzettend veel zin in de komende tien jaar.’